Hiç herhangi bir sokağın köşesinden geçerken burnunuza o hafif isli, tanıdık et kokusu çarptı mı? Hani bir an durup yavaşladığınız, sizi çocukluğunuza ya da en sevdiğiniz esnaf lokantasına ışınlayan o kokudan bahsediyorum. Bizim için ait olma hissine en yakın deneyim de tam olarak bu diyebiliriz. Fakat işin en büyülü yanı şu, bu his sadece bize ait değil. Şu anda Mexico City’de kalabalık bir caddede yürüyen herhangi bir Meksikalı da bizimle aynı duyguyu yaşıyor olabilir. Onlar için bu Tacos al Pastor, bizim için döner.

Osmanlı’da Keşfedilen Yeni Bir Lezzet

Tarihe biraz göz atınca, etin ateşle sınavı ta Orta Asya steplerine kadar gidiyor. Ama bugünkü dönerin, yani o meşhur dikey etin, ortaya çıkışı için 19. yüzyıl Osmanlı topraklarına bakmak şart. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde rastladığımız yatay pişirme teknikleri zamanla, şehrin temposuna ve ustaların merakına yenik düşüp dikey bir sisteme dönüşüyor. Kastamonulu Hamdi Usta ya da İskender Efendi’nin yaptığı şey aslında küçük bir yenilik değil. Onlar eti öyle bir şekilde pişiriyor ki, yağ ateşe damlayıp boşa gitmiyor, etin üstünde kalıp yavaş yavaş lezzet katıyor. Kısacası, dikey dönerle adeta bir mutfak devrimi başlatıyorlar ve bu devrim, bizim mutfağın dünyaya açılan en güçlü kapısı oluyor.

pinterest.com

Meksika Yolcuları ve Los Turcos

Peki, bu lezzet nasıl oldu da Anadolu’dan Latin Amerika’nın tam kalbine kadar yol aldı? 19. yüzyılın sonları ile 20. yüzyılın başında Osmanlı’dan Latin Amerika’ya büyük bir göç dalgası yaşanıyor. Aslında dönerin Meksika’ya taşınmasının gerçek hikâyesi burada başlıyor.

Bu göçmenler, Meksika’ya indiklerinde pasaportlarında Osmanlı arması olduğu için Los Turcos yani Türkler diye anılıyor. Yanlarında sadece birkaç kıyafet değil, damaklarının hafızasını da getiriyorlar. Puebla şehrine yerleşip, dönerin bir türü olan şavurmayı Meksikalılarla paylaşmaya başlıyorlar. O dönemde bir Meksikalı için devasa bir dikey et yığını görmek ne kadar ilginç ve şaşırtıcı bir  deneyim olarak karşısına çıkıyor. Sadece bir yemek tarifi paylaşmak değil, bambaşka bir kültürü aktarmak aslında.

Bizim Döner Nasıl Meksikalı Oldu?

Yemekler göç ederken asla aynı kalmaz. Yeni yere vardıklarında su gibi bulundukları kabın şeklini alırlar. Döner de Meksika’da dönüşüme uğruyor. Bizim alışkın olduğumuz ve çokça tükettiğimiz kuzu eti, Meksika’da domuz etine dönüşüyor çünkü  daha kolay bulunabilen ve çokça tüketilen bir et çeşidi. Yoğurtlu, soğanlı tarifimiz yerini kırmızı biberli, baharatlı bir karışıma bırakıyor. Meksika’nın ateşli ruhu, dönerin içine işliyor.

Ama asıl şiirsel değişim, şişin en tepesine eklenen bir dilim ananasta gizli. Et pişerken ananasın suyu yavaşça süzülüp ete hem yumuşaklık, hem de acımtırak bir tat katıyor. Bizde biri dönerin üstüne ananas koysa bu durumu fazlasıyla yargılarız, ama orada bu hareket yemeğe imzasını atıyor. Lavaş yerini mısır tortillasına bırakınca, yepyeni bir şey ortaya çıkıyor: Tacos al Pastor.

Aslında Aynı Sofradayız

Sonuç olarak yemek; sınırları, pasaportları, milliyetleri aşan bir dil. Meksika’da bir sokak tezgahında Taco al Pastor yiyen biri, farkında olmadan 19. yüzyıl Anadolu ve Ortadoğu göçmenlerinin mirasına ortak oluyor. Bizler dünyanın farklı yerlerinde yaşasak da, benzer tekniklerle pişirdiğimiz yemeklerin etrafında toplanıyoruz. Aynı ateşin başında ısınıyoruz. Belki de lezzetin en güzel yanı bu; bizi birbirimize, çoğu zaman fark etmeden bile bağlamasıdır.

KAYNAKÇA

•  Alfaro-Velcamp, T. (2007). So Far from Allah, So Close to Mexico: Middle Eastern Immigrants in Modern Mexico. University of Texas Press.
•  Evliya Çelebi. (2011). Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi: 7. Cilt (S. A. Kahraman, Haz.). Yapı Kredi Yayınları.
•  Kiple, K. F. (2007). A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization. Cambridge University Press.
•  Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press.